Duyusal Zeytinyağı Analizi

Duyusal Zeytinyağı Analizi

NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRME METODU

1. Amaç ve Kapsam

Bu uluslararası metodun amacı, naturel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sınıflandırılması için metodolojiyi geliştirmektir.

2. Uygulama Alanı

Metot; bir panelde seçilen bir tadımcı grubuna natürel zeytinyağının sınıflandırılması ve zeytinyağının kusurlarının şiddetine, aromasına (verdiği meyvemsi koku) ve diğer pozitif özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür uygulamalar yapılacağını tarif eder.

3. Özel Sözlük

3.1. Pozitif Özellikler

Meyvemsi: Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun) yağın karakteristiğini (özelliğini) yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğini sezdirmesi ve/veya anımsatması.

Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil meyveyi anımsatır.

Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır. Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır.

Dilin ‘‘ V ’’ bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur. Yakıcılık : Yağın duyu karakteristiği olan sızlama (yakma hissi), çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

3.2. Negatif Özellikler

Kokmuş – Çamurlu Tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından yada fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadı.

Küflü – Rutubetli: Küf Kokulu Nemli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve tadıdır.

Şarabımsı – Sirkemsi: Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu kusurlu tat, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobic mayalanmasından (fermantasyon) kaynaklanır.

Metalik –: Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristik kusurlu özelliğidir.

Çürük– Okside: Bayat/eski: Şiddetli bir oksidasyon (hava ile temas) sürecine maruz kalan yağın karakteristik kokusudur.

Isıtılmış veya Yakılmış – Yanmış: Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl-karıştırma işlemi sonucu oluşur.

Saman – Tahta (Samansı – Odunsu): Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.

Kaba – Pürüzlü – Ham tat: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.

Makine Yağı: Yağın, mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı ve kokusu.

Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından (fermantasyona maruz kalmasından) dolayı edindiği kusurlu tat ve koku.

Salamura: Salamura (da korunmuş) zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.

Halfa Otu (Hasırımsı – Keten Çuval): Yeni halfa otundan üretilmiş hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik kusurlu tadı ve kokusu. Bu kusurlu koku ve tat, hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

Topraklı – Topraksı: Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış olan zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.

Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın kusurlu tatlı tadı.

Salatalık – Salatalığımsı: Bir yağın, bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez (almayan) şekilde çok uzun süre ambalajlı kaldığında üreyen ve 2-6 nonadienal formasyonuna (oluşumuna) atfedilen kusurlu salatalığımsı tat ve süngerimsi doku.

Islak Tahta: Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.

3.3. Etiketleme İşlemi İçin Seçmeli/Opsiyonel Terminoloji

Panel yöneticisi talep edildiğinde aşağıdaki sıfatları, yoğunluk ve hissedilen özelliklerine göre tanım ve dizilere belirlenerek uyan yağları sertifikalandırabilir.

A-) Madde 3.1 de bahsedilen her bir olumlu özellik (meyvensi – yeşil veya olgun – yakıcı veya acı):

(i) yoğun ismi (sıfatı) medyan (orta değeri) özelliği 6’dan büyük olduğunda kullanılabilir.

(ii) orta (vasat) ismi (sıfatı) medyan (orta değeri) 2 ile 6 arasında olduğunda kullanılabilir.

(iii) hafif ismi (sıfatı) medyan (orta değeri) 3’ten az olduğunda kullanılabilir.

(iv) aranılan özellikler, medyan (ortalama değeri) değerleri 3 veya daha fazla olması durumunda (i), (ii), (iii) maddelerindeki sıfatlar olmadan kullanılabilir.

B-) Dengeli (uyumlu) Sıfatı: Yağın verdiği koku, tat ve his özellikleri olarak tanımlanan yağın dengesiz olmadığı, acı ve/veya yakıcı özelliği medyanı meyvemsi özelliğinin 2 puan üstünde olduğu durumlarda kullanılabilir.

C-) Hafif Yumuşak Yağ (Lighttan ayırmak gerek) (Tatlı Yağ): Acı ve yakıcı özellikleri meydanlarını 2 veya daha az olması durumunda kullanılır.

4. Panel

Bir panel, panel yöneticisi ve 8 ila 12 arasında tadımcıdan oluşur.

Panel yöneticisi karşılaşacağı yağ türleri konusunda uygun eğitimi almış bir uzman olmalıdır. Panel yöneticisi panelin organizasyonundan ve işleyişinden sorumlu olup, numunelerin hazırlık, numaralandırma ve tadımcılara sunumundan ve toplanmasından ve verilerin işlenmesinden sorumludur.

Panel yöneticisi tadımcıları eğitir, performanslarının standartlara uygunluğunu değerlendirir.

Tadımcılar benzer numuneler arasındaki farkları ayırt edebilme becerilerine göre değerlendirilmelidir. Tadım eğitimi sertifikası (diploması) Uluslar arası Zeytinyağı Konseyi tarafından (yetkisinde) tadım eğitimi sonucunda başarılı olanlara verilir.

Panel, ulusal bir nitelikte olmalı, öğrenme periyodunun amacı ve duyusal kriterlerin uyumlaştırması için duyusal değerlendirmenin (organoleptik değerlendirme) toplumsal ve milletlerarası bir organizasyon olmalıdır. Paneller, bu makalenin 4. bölümü ile uyumlu olmalıdır.

5. Naturel Zeytinyağı Organoleptik Değerlendirmesi ve Sınıflandırması İçin Prosedür

5.1. Profil kağıdının tadımcılar tarafından kullanımı

Tadımcılar tarafından kullanımı amaçlanan profil kağıdı bu medodun Şekil A’da detaylandırılmıştır.

Paneldeki her bir tadımcı, tadım bardağında bulunan incelenmekte olan yağı, kokusal, tatsal, dokunsal ve kinestetik algılamaları analiz edebilmek için koklayacak ve sonra tadacaktır 1/; sonra negatif ve pozitif özelliklerin her biri ile algıladığı yoğunluğu/şiddeti, verilen profil kağıdına girecektir. Tadımcı meyvemsiliği olgun yada ham olarak algıladığında, profil kağıdında karşısındaki kutucuğu işaretleyecektir.

Şayet tadımcı, profil kağıdında verilmemiş herhangi bir negatif özellik algılayacak olursa, bunları ‘‘ diğerleri ’’ başlığı altına, metodun 3.2.bölümünde tanımlananlar arasından özellikleri en doğru tarif eden terim veya terimleri kullanarak kaydedecektir.

5.2. Verilerin panel yöneticileri tarafından kullanımı

Panel yöneticisi, her bir tadımcı tarafından doldurulan profil kağıdını toplayacak ve kaydedilen yoğunlukları/şiddeti gözden geçireceklerdir. Herhangi bir anormallik bulacak olursa, tadımcıyı profil kağıdını revize etmeye ve eğer gerekliyse, testi tekrar etmeye davet edecektir.

(medyan) elde etmeye yönelik bir bakışla metoda eşlik eden bilgisayar programına girecektir. Belirli bir numune hakkındaki veriler, 9 duyusal özelliği temsil eden 9 sütundan ve kullanılan n değerlendiriciyi temsil eden n satırdan oluşan matrisin yardımıyla girilecektir.

Bir kusur, panelin en azından %50’si tarafından ‘‘ diğerleri ’’ başlığı altına girilmişse, panel yöneticisi kusurun meydanını hesaplayacak ve tekabül eden sınıflandırmaya varacaktır.

Sınavda kullanılan yağın 3.3(a) daki meyvemsi özelliği yeşil ve olgun terimlerinin en az %50si tarafından anlaşılması sonucunda yağın özellikleri sınav başkanı tarafından onaylanabilir, doğrulanabilir.

Uygunluk denetlemesi için düşünülen değerlendirilmelerde bir test mutlaka yapılmalıdır. Çelişkili değerlendirmeler olduğu taktirde panel başkanı ikinci bir değerlendirme düzenlemelidir. Değerlendirmeyi kesinleştirmek için değerlendirme üçüncü kez yapılmalıdır. Bu durumda özelliğin medyanı meydanların ortalamalarından hesaplanmalıdır. Tekrarlanan testler farklı oturumlarda yapılmalıdır.

5.3. Yağın derecelendirilmesi

Yağ kusurlarının medyanı ve meyvemsiliğin medyanı ile birlikte aşağıdaki gibi derecelendirir. En yoğun şekilde hissedilen kusurun medyanı kusurların medyanı olarak belirlenir. Kusurların ve meyvemsiliğin medyanı bir ondalık sayı şeklinde verilir ve belirlenen sabit değişim katsayısı %20’den daha büyük olmamalıdır.

Yağ aşağıda verilen referans arlıklara göre kusurların medyanı ve meyvemsiliğin meydanları karşılaştırılarak derecelendirilir. Bu aralıkların limitleri belirlenirken hesaplanan metodun hatası sonucun kesin olması için dikkate alınmalıdır. İstatistiksel bir tablo veya bir grafik kullanılan bilgisayar programları derecelendirmenin görsel hale gelmesini sağlayabilir.

A-) Sızma Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0’dır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ın üzerindedir.

B-) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0-3,5 arasındadır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ın üzerindedir.

C-) Lampant Zeytinyağı – rafinajlık : Kusurların medyanı 3,5’dir. Kusurların medyanı 3,5’un üzerinde olmasa bile meyvemsiliğin medyanı 0’dır.

5.4. Özel durum

Eğer diğer pozitif özelliklerin medyanı meyvemsiliğin medyanı olan 5’den büyükse, panel başkanı bu değeri analiz sertifikasında belirtmelidir.